摩尼山　成就院へようこそ

＜第41回＞平成27年11月1日

今月はまーくんの出番なり～？！。先月、住職のお供で気仙三十三観音霊場の一日徒歩巡礼してきたんだ。その時、偶然売店で見つけたつぶつぶ～な雑穀「アマランサス」。インターネットで調べたら、おもしろレシピをいろいろ発見。カルシウムや鉄などのミネラル類や食物繊維も豊富に含んでいるんだって。魚卵のような食感をお楽しみください♪

≪作り方≫
①アマランサスを茶こしを利用して、１～２回さっと洗う。
　※アマランサスはとても細かいので、流れないように気をつける！
②小さい土鍋にアマランサスと水を入れ強火にかける。沸騰したら弱火にして、火にかけてから合計１０分ほど加熱し火を止める。
③一口大にしたじゃがいもを、砂糖を入れて下ゆでする。
④枝豆を茹でて、さやからむいておく。
⑤☆をミキサーにかけてなめらかにして、精進マヨネーズを作る。
⑥ボウルに②と③と④と⑤を入れてよく和え、千切りにしたシソの葉をちらす。

じけいにゃんのつくレポ
まーくんに教えてもらってはじめて知った食材アマランサス。どんな味にゃんだろう。気になる～。なかなか近所のスーパーに売っていなかったので楽天市場で探してみると岩手県産のアマランサスを発見。150ｇ570円、ちょっとお高いかな？でも気になるので早速購入してみたにゃ。ケシの実のようなサラサラした穀物が、茹でるとあら不思議、魚の卵みたいなぷりぷりの食感に♪すごいにゃ。ほんとにタラコみたいだにゃ。お豆腐で作るマヨネーズとの相性もばっちり。とっても美味しいおかずになったにゃ。調べてみるとアマランサスは「ビタミン、ミネラルから食物繊維に至るまで、雑穀の中ではトップクラスの栄養価を誇り、かの有名なNASAからも脅威の雑穀として讃えられる」らしいにゃ。美味しいだけじゃなく栄養も高いときたら、これからの精進料理の新定番になりそうだにゃ。

＜第34回＞平成27年4月1日

エビは大好きだけど、プリン体が多いからたくさん食べられないなぁ…。とお困りのかたに朗報。キノコをふんだんに使った「エビ（風）フライ」。見た目はエビフライそっくり。味は……？？エビとはちょっと違う？かも（苦笑）しれませんが、味のウマさはなかなかのもの。長老からリクエストいただきました～。

≪材料（２０本分）≫
・エリンギ（中）…５本　　・しいたけ（中）…５枚　　・マッシュルーム…３枚　　・たけのこ…５０㌘　　・にんじん…５０㌘　　・サラダ油…適量　　・春巻きの皮…１０枚　　・水溶き片栗粉…適量　　・パン粉…適量　　・揚げ油…適量　　・ソース…適量　
≪調味料≫
・しょうゆ…小１　　・昆布だし…小１　　・砂糖…小１／２　　・こしょう…少々
≪衣≫
・小麦粉…１／４カップ　　・片栗粉…１／８カップ　　・昆布だし…小１　　・こしょう…少々　　・水…１／４カップ
≪つけあわせ≫
・キャベツと水菜の千切り…適量　　・トマトのくし切り…適量

≪下準備≫
①エリンギ・しいたけ・マッシュルームは１センチ角に切る。
②たけのこ・にんじんは３センチの細切りにする。
③中華鍋にサラダ油を入れ、①と②を炒め、＜調味料＞で味付けして、器に移して冷ます。
④＜衣＞を作る。ボウルに材料を入れて、ダマにならないようによくまぜる。
≪作り方≫
⑤春巻きの皮を対角線に切り、直角二等辺三角形にする。
⑥直角二等辺三角形の「直角」部分を真上にして、山のようなかたちに置き、水溶き片栗粉を山の稜線部分に塗る（のり付けするため）。
⑦山型の底の部分に少量の具材③をのせて、くるくると頂上に向かって巻き、途中、左側の稜線を中央におりこむ（春巻きの具をくるむ感じ）。右側の稜線部分は、折りこまず、かるくひねってエビのシッポのようにみせる。
⑧ハケで＜衣＞をエビの「身」にあたる部分に塗り、パン粉をまぶして、１７０度～１８０度の揚げ油でカラリと揚げる。
⑨皿にキャベツと水菜の千切り、トマトを飾り、揚げたてのエビフライを盛りつける。ソースをつけて熱々をいただこう。

＜第33回＞平成27年3月1日

住職のご友人から甘夏をたくさんいただいたよ。瑞々しい果皮がとてもキレイなので、皮までご馳走にみえるデザートを作ってみた。甘夏ゼリーならぬ「甘夏寒天」。寒天だから、食物繊維がた～っぷり。中身をくり抜くとき、器として使う皮を破かないように気をつけて。甘夏の表皮は固いけど、底の部分はデリケートだよ。

≪材料（２個分）≫
※「かんてんぱぱ」の粉寒天に添付されてあるレシピを参考
・甘夏…２個
・粉寒天「ぱぱ寒天」…２㌘
・熱湯（８０度以上）…１５０㏄
・甘夏の絞り汁＆オレンジジュース（果汁１００％）…１５０㏄
・砂糖…３０㌘

≪作り方≫
①　甘夏の皮をよく洗い、上から１／５のところで切る。フタと器にわける。
②　型となる果皮を傷つけないように、中身を上手にくりぬき、とり出した中身で果汁をしぼる。１５０㏄に足らない場合、オレンジジュースを足し調節する。
③　ボールに８０度以上の熱湯とぱぱ寒天を入れ、泡立て器で約１分間かき混ぜ、溶かす。
④　砂糖を加えて溶かし、人肌（３０度～４０度）に温めたオレンジジュースを加えて混ぜ合わせる。
⑤　②の果皮の型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

＜第３２回＞平成27年２月1日

餃子は大好きだからよく作るけど、生地から作ったことはなかったなぁ。難しそうに見えるけど、市販の皮よりずっと包みやすい。たとえ破けても簡単にくっつくし、いびつな形も味わい深く（？）、プルンとした食感もこれまたウマい。外出できない雪の日に、愛情たっぷり手作り餃子はいかが？

≪水餃子「あん」の材料（１６個分）≫
・キャベツ…２００㌘
・大豆たんぱく（ブロック）…（下味をつけたもの）６個
※下味調味料…生姜（スライス１枚）、昆布だし、しょうゆ、三温糖（各少々）
・にんじん…５０㌘
・しいたけ…３枚
・しょうが…１０㌘
・サラダ油…小１
・甜麺醤…大１
・昆布だし（粉末）…小１
・しょうゆ…小１
・砂糖…小１／３
・水溶き片栗粉…水（大２）に片栗粉（大１）といたもの
≪水餃子「生地」の材料≫
・強力粉…８０㌘
・薄力粉…８０㌘
・お湯…８０㏄
・塩…小１／4
≪作り方≫
１）まずは「大豆たんぱくの下味つけ」から
①　大豆たんぱく（ブロック）６個を、お湯で４０分ほど浸してやわらかくなるまで戻し、水気を切って１７０度の揚げ油でほどよく色づくまで素揚げする。
②別の鍋に少し油を引いてスライス生姜１枚を炒め、香りがでたところに素揚げした大豆たんぱくと昆布だし、しょうゆ、三温糖（各少々）と水１００㏄を加え、中火で水分が無くなるまで煮詰める。

２）次に「あん」をつくろう
①　キャベツは塩少々を加えた熱湯で茹で、水に放つ。あら熱がとれたら水気をしぼって粗みじんに切り、さらに固くしぼる。
②　にんじん、しいたけ、生姜、下味つきの大豆たんぱくをみじん切りにする。
③　フライパンにサラダ油をひき、生姜→にんじん→しいたけ→大豆たんぱくの順に炒める。
④　甜麺醤、昆布だし、しょうゆ、砂糖で味付けしたら、水溶き片栗粉で「あん」が少しまとまるような感じにしあげ、冷ます。
３）「生地」をつくろう
①　ボールに分量の強力粉と薄力粉と塩を入れ、菜箸で混ぜる。
②　お湯とサラダ油を加えたら、さらに菜箸で混ぜる。
③　全体にポロポロしたら手でこねて、一つの固まりになってきたら、丸くまとめてラップして１５分休ませる。
④　打ち粉をした台に③をのせ、手でよくこねる。生地がなめらかになってきたら、再びラップして１５分休ませる。
⑤　再度、打ち粉した台に、④の生地をのせ、両手で転がして棒状にする。これを１６等分に切る。
⑥　打ち粉して１６等分にした生地を、めん棒で平らにして餃子の生地を作る。
⑦　左手で生地の端を持って回しながら、右手でめん棒を押すので、中央が厚く外側が薄い生地ができる。
⑧　できあがったら、重ならないようにして、早めにあんを包んでいく。
４）「あん」を包んで茹でよう
①　ぎょうざの皮に具をのせ、指で周囲に水をつけ半分に折って軽くヒダを寄せて包む。
※茹でる前に、ギョウザの「あん」が詰まった部分をへこまそう。火が通りやすくなるので、皮が破けにくくなる。
②　鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を入れます。皮がくっつかないように時々静かに混ぜる。
③　皮が透明になってきたら、あなじゃくしで引き上げ、しょうゆや黒酢をお好みの割合で混ぜていただく。

＜第３1回＞平成27年１月1日

本来は地中海沿岸の冬の産物であるキャベツ（知らなかったぁー）。この冬に収穫された寒玉キャベツをた～くさんいただいたので、回鍋肉を作ってみた。大豆たんぱくは、きちんと下味をつけることで、お肉っぽい食感とウマ味を味わうことができるよ。キャベツ同様、いただいた銀杏もたくさん入れてみた。いれなくてもＯＫだけど、見た目も食感も豪華な感じだよ。

≪材料（４人分）≫
・キャベツ…３００㌘
・ピーマン…１個
・赤ピーマン…１／２個
・ぎんなん…２０個（※入れなくてもＯＫ。）
・マッシュルーム（小）…１缶
・にんじん…１／４本
・大豆たんぱく（スライス）…１０枚
≪大豆たんぱく（スライス）の下味≫
☆水…５０㏄
☆顆粒こぶだし…小１／４
☆しょうゆ…小１／４
☆砂糖…小１／４
☆こしょう…少々
☆生姜のスライス…１枚
・揚げ油…適量

≪合わせ調味料作り方≫
☆甜麺醤…大１
☆味噌…大１
・水溶き片栗粉…適量
≪作り方≫
①　大豆たんぱく（スライス）を、全体がやわらかくなるまで、ぬるま湯につけておく（約２０～３０分ほど。戻しすぎに注意）。
②　キャベツ、ピーマン、赤ピーマンを乱切りに、マッシュルームはスライス、にんじんは短冊切りにする。
③　≪大豆たんぱく（スライス）の下味≫をつける。
　　Ⅰ）大豆たんぱくを絞って水気を切る。
　　Ⅱ）中華鍋に揚げ油を入れ、１７０度～１８０度に熱してⅠ）を、よく色づくまで素揚げする。
　　Ⅲ)≪大豆たんぱく（スライス）の下味≫の☆印の調味料をフライパンに入れ熱し、Ⅱ）の大豆たんぱくを戻しいれ、中火で煮汁がなくなるまで煮詰めて、下味の完成。
④　≪合わせ調味料≫の☆印の調味料を合わせておく。
⑤　中華鍋に揚げ油を入れ、１７０度～１８０度に熱し、②の野菜を素揚げする。
⑥　別の熱した中華鍋に、④の合わせ調味料を入れて香りを出し、そこに⑤の素揚げした野菜と、③の下味のついた大豆たんぱくを戻しいれる。
⑦　水溶き片栗粉でとろみをつけたらできあがり。

＜第29回＞平成26年11月1日

みなさまおひさしぶり♪修行の旅にでてから10ヶ月。美味しいものをたくさん食べ、いよいよ成果を試すとき？？？ただいま、ボクは台湾に寄り道中。もちろん精進料理を極めるため！台湾はベジタリアンの方々がとっても多い国なんだ。そして、「お肉＆お魚もどき」料理もあって、「お肉（お魚）食べないと元気がでなーい」なんて言う人にも好評なお料理がたくさん。さて、ウマくできるかな？

まーからひとこと
乾燥大豆たんぱくの「グルテンミート」は「鶏肉」や「豚肉」（※第2回、第4回レシピを参照）は、わりとしっかり戻したけど、今回の「ひきにく」は、さっと水洗い程度でいいぐらい。煮込むうちに、うまみ成分を吸収してやわらかくなっていくんだ。えのきだけが入ったので、自然なとろみがついたみたい。水溶き片栗粉は加減してみてね。

≪材料≫
・乾燥大豆たんぱく（粒状）…30グラム
・木綿豆腐…1丁（350㌘～400㌘）
・セロリ…1/2本
・しいたけ…2枚
・えのきだけ…1/2束
・生姜…1/2かけ
・サラダ油…適量
・みつば…適量（※なくてもOK）

・豆板醤…小１（お好みで調節してください）
・ごま油…適量
・水溶き片栗粉（※必要に応じて）
　　　片栗粉…大さじ１
　　　水…大さじ２

≪合わせ調味料≫
味噌…大さじ１
醤油…大さじ１
黒糖（または砂糖）…大さじ１
だし汁…150ｃｃ（お湯150ミリに粉末昆布だし小さじ1/2）
≪作り方≫
①　乾燥大豆たんぱくを戻す
※「乾燥大豆たんぱく」の戻し方は、商品パッケージに記載されているより、早めに取り出してください。もどしすぎると食感が無くなるので注意！
②　豆腐は2センチ幅のさいの目に切る。
　　鍋に水を入れ、豆腐をそっと入れ、かぶるぐらいの水加減にして中火にかける。
　　豆腐がゆらっとしたら平らなザルにあげる。
③　セロリ、しいたけ、えのきだけ、生姜をみじん切りにする。
④　合わせ調味料をつくる。
⑤　③の野菜をよく炒め、④の合わせ調味料と、①の大豆たんぱくを加える。大豆たんぱくに合わせ調味料がしみこむような感じで炒め煮する。
⑥　大豆たんぱくがお肉のような食感になったところへ、②の豆腐と豆板醤を加えてさっと煮る。
⑦　最後に水溶き片栗粉でとろみをつけてごま油を回しかける。
⑧　いろどりに、みつばをのせて、できあがり♪